高野豆腐カツ

高野豆腐で、さくさくジューシーなカツが出来ました！

実は、今まで高野豆腐にあまりいいイメージを持っていませんでした。栄養が高いとは聞いていましたが、食感がなんとなく、パサパサしていて、「乾物」というのも、古くさい感じがして…でも、植物性のタンパク質食材をいろいろと試したいと思って、高野豆腐を調理してみると、びっくり！だしで炊くと、おつゆが染みて柔らかくジューシー、でありながら、しっかりとした歯ごたえです。

昔ながらの製法で作られた高野豆腐は、膨軟剤（重曹）が使われていないため、調理の前にお湯で戻す、というひと手間はありますが、この歯ごたえが、重曹入りのふわふわした高野豆腐とは違います。重曹が体に及ぼす影響は分からないですが、自然界のものではないので、入っていないに越したことはないかと…

この高野豆腐の素晴らしさを煮物以外にも生かせないかと思い、今回はカツにすることに。ご存じの通り、カツは、メインとなる食材に小麦粉→溶き卵→パン粉の順に衣をつけていき、揚げるという作り方になりますが、溶き卵をどうするか…いろいろな英語のビーガンサイトを見てみると、卵の代用として、フラックスシードやチアシードを粉末にし、水を加えて、ゲル状にしたものを使うようですが、日本食であるカツを作るので、日本食材のとろろを使うことにしました。

とろろはもちろん、長芋または山芋をすって作るのですが、すりおろし器を使うと毎回手が痒くなってしまって、とろろを作ると考えただけで憂鬱な気分に…そんな時に、スーパーでたまたま発見したのが、山芋パウダー！どうやら、お好み焼きの生地に入れて使うもののようです。

試してみると、粉末になった山芋に水を加えて混ぜるだけで、簡単にとろろが出来上がりました！加える水の量で粘り気を調整できるところもいいです！

とろろ問題が解決したところで、高野豆腐の下ごしらえです。高野豆腐自体にはあまり味がないため、揚げる前に事前に炊いて、味を染み込ませることが重要です。高野豆腐をお湯で柔らかくなるまで戻したら、だし汁1カップに醤油麹大さじ1を加え煮立たせ、柔らかくなった高野豆腐を弱火で煮ます。煮汁が半分くらいの量になるまで煮込み、火を止めて、味を染み込ませていきます。寝かす時間は20分ほどでも大丈夫ですが、長ければ長いほどいいので、時間がある場合は、一晩冷蔵庫で寝かしてもいいと思います。

高野豆腐の下ごしらえが出来たら、手でやさしくプレスし、余分な水分を取り除きます。

あとは、普通のカツと同様です。小麦粉（グルテンフリーの方は米粉）、とろろ、パン粉（グルテンフリーの方はナッツを細かく切り刻んだもの）の順番につけていきます。パン粉は、全粒粉のパンを使った手作りパン粉です。市販の乾いたものではなく、フレッシュなパンを使うと、大きな衣でよりさくさくに仕上がるのでおすすめです！