副菜からおかず、デザートまで、6品のベトナム料理のレシピをご紹介します。
フォー
まずは、ベトナム料理と言えば、のフォー。スープから手作りします。
ビーフベース、チキンベースとあり、トッピングの具材もさまざまなフォー。今回は、トッピング用に、精進ミートローフから作っていきます。
乾燥湯葉20グラムは水で数分戻し、ざるに上げておきます。よく水切りした木綿豆腐1丁300グラムをマッシャーなどで潰し、湯葉、五香粉小さじ1を加えます。
五香粉は市販のものでもいいですし、手作りする場合は、花椒、八角、シナモン、クローブ、フェンネルシードをそれぞれ2:2:1:0.5:1の割合で合わせてミルサーで挽きます。
コーンスターチ大さじ2、醤油麹大さじ1を加え、混ぜ合わせたら、パウンドケーキ型に入れ、180℃に予熱したオーブンで30分ほど綺麗に焼き色がつくまで焼きます。常温か冷蔵庫で数時間置いてしっかりと固めていきます。湯葉の食感が豆腐にはない繊維質な歯ごたえを加えてくれ、満足感のあるミートローフです。
フォーのスープは、お水2リットルに乾燥昆布30グラムと干ししいたけ大1個を一晩浸水させておきます。お鍋にこめ油大さじ1を熱し、にんにく2かけ、厚めにスライスしたしょうが、長ネギの青い部分2本分を焦げないように気を付けながら、焼きます。綺麗な焼き色がついたら、昆布としいたけの出汁を加え、にんにくの皮、玉ねぎの皮2個分、八角2個、クローブ2個、シナモンスティック5センチ、コリアンダーシード小さじ1、フェンネルシード小さじ1/2を加えて、一度煮立たせてから弱火で15分煮込み、15分蓋をしたまま蒸らします。野菜を取り出して、ふきんをしいたざるでこせば完成。塩麹大さじ3を加えて味付けします。
フォーの麺は、水に1時間ほど浸水させ、戻してから、沸騰したお湯で1分ほど茹でます。
茹でたての麺に熱々のスープを入れ、精進ミートローフをトッピングしたら、もやし、パクチーやミント、バジルなどお好みの香草をのせ、ライム汁を絞りかけて召し上がれ。コクと旨味がたっぷりのスープはさっぱりしていて米粉の麺によく合います。
スープ作りは少し手間はかかりますが、たくさん作って冷凍しておけば、中華スープ全般のベースとしても使えます。週末のプロジェクトにいかがでしょうか。
生春巻き
次は、フォーと並び、日本でポピュラーなベトナム料理の生春巻き。チリソースも作ります。
本場ベトナムではちょっと小腹が空いた時にスナック感覚で食べますが、具は地域によってもお店によっても異なります。とても簡単にできるので、ベトナム料理初心者におすすめですよ。
ぬるま湯でライスペーパーを湿らし、濡らしておいたまな板の上に敷いたら、端を少し折り、好きな材料を入れていきます。今回は、レタス、細いスティック状に切ったにんじんときゅうり、湯がいて戻した春雨、アボカドを入れました。なるべくきつく締めるようにして巻いていきます。両側を折り込んで巻き上げれば完成です。サラダ感覚で生野菜やハーブを入れるのもいいですし、少し残ったきんぴらやナムルのような和え物を入れてもいいと思います。
チリソースは買うとなかなか使い切れませんが、簡単に手作りできます。濃縮甘酒大さじ1、お水大さじ2、米酢大さじ1.5、メープルシロップ大さじ1、塩ひとつまみ、豆板醤小さじ1/3を合わせるだけです。
生春巻きは、ライスペーパーさえあれば、すぐにできて具材も自由。見た目にも綺麗なのでちょっとしたおもてなしの席の前菜にもおすすめですよ。
揚げ春巻き
次にご紹介するのは、生春巻きと同じライスペーパーを使って作る揚げ春巻き。
揚げ春巻きは、生春巻きと違って、具材が地域によってもお店によってもそこまで違いがありません。 豚肉のひき肉が主に使われますが、代わりに水切りした木綿豆腐150グラムをマッシャーなどで潰して使っていきます。
その他の材料は、みじん切りにしたにんじん、もやし、水で戻したきくらげ、長ネギ、湯がいて戻した春雨、それぞれ1/2カップほどです。塩、こしょう少々を加えて、混ぜ合わせます。あとは、生春巻きと同様に巻いていきますが、普通の揚げ春巻きにはないアレンジとして大葉を一緒に巻いてみました。今回はベトナムの北部スタイルに巻いていますが、南部では、ライスペーパーを半分に折って小ぶりのサイズに巻きます。
あとは、多めの油で低い温度からじっくりと、かりっとするまで揚げ焼きにするだけです。揚げ過ぎるとライスペーパーが固くなってしまうので注意しましょう。
たれは、みじん切りにしたにんにく一片、濃縮甘酒大さじ1、お水大さじ2、醤油小さじ2、塩ひとつまみ、レモン汁小さじ1、輪切りにした鷹の爪1本を合わせます。
レタスとパクチーと包んで、たれをたっぷりつけて召し上がれ。長い揚げ春巻きを一口大に切り、お米の麺、ブンと香草といただく北部のスタイルは、そのまま食事になります。お好みのスタイルでお試しください。
バインセオ
次に、手軽にぱっと作れ、野菜もたくさん食べられるベトナムのお好み焼き、バインセオを作ります。
バインセオは、通常はえびと豚肉を米粉の生地で包みますが、今回は、えびと食感が非常に似ているおからこんにゃくを使います。おからこんにゃくは、お店ではなかなか売っていませんが、ネットで購入可能ですし、おうちで簡単に作ることもできます。
こめ油を熱したフライパンにおからこんにゃく150グラムを手でちいさくちぎり入れ、大豆のお肉ミンチタイプ50グラムを加えます。さっと炒め合わせ、塩麹小さじ1とこしょうで味付けをしたら、一旦取り出します。
バインセオの生地は、米粉50グラムと大豆の粉またはひよこ豆の粉50グラムを合わせ、塩少々、ターメリック小さじ1/3、ココナツミルクまたは豆乳100ml、水100mlを加えて、よく混ぜ合わせます。
熱したフライパンにこめ油をしき、用意した生地の半分を流し入れたら、半分にもやしと炒め合わせておいたおからこんにゃくと大豆のお肉をのせ、ふたをして弱火で蒸し焼きにしていきます。生地がこんがりと焼けたら、具材を包み込むようにして折り返してできあがりです。
たっぷりのレタスとパクチーと、酢醤油や揚げ春巻きに使ったたれにつけていただきます。今回の生地は、大豆の粉を半分入れて低糖質にしていますが、米粉100%でももちろん大丈夫です。具材は、きのこやにらも合いますよ。お好みのバインセオに仕上げてくださいね。
バインミー
次に、少しひと手間をかけてベトナムのサンドイッチ、バインミーを作ります。
美味しくバインミーを作るためには、いくつか要素がありますが、まずはパンに塗るパテから。通常はレバーで作りますが、今回はくるみときのこで作っていきます。
無塩のローストくるみ1/2カップを焦げないように気を付けながらフライパンで乾煎りし、香ばしくさせます。オリーブオイル小さじ2をフライパンに熱したら、みじん切りにした玉ねぎ1/2個、塩麹小さじ1、こしょう少々を加えて、しんなりとするまで炒めます。みじん切りにしたきのこミックス1カップとタイム少々を加えて、さらに炒めます。きのこは、マッシュルーム、しめじ、しいたけを使いました。数種類のきのこを使うことで味がより複雑になります。
きのこがしんなりとしたら、赤ワイン大さじ2を加えて強火で水気を飛ばします。くるみと合わせて、フードプロセッサーでペースト状にすればできあがり。お好みでにんにくを加えてもいいですね。クラッカーなどにのせればそのままオードブルになります。
次にバインミーに欠かせないのが、甘酸っぱいなます。大根とにんじんは、千切りにすると味が浸透するのに時間がかかりますが、チーズグレーターなどでしりしりにすれば、和えるだけで即席なますになります。しりしりにした大根とにんじんは水気をよく絞った状態で1カップほど用意します。米酢大さじ3、濃縮甘酒大さじ2、塩麹小さじ1を加えて、よく混ぜ合わせます。
パンは、バゲットではなく、柔らかいフランスパンを。切り開いた片側にパテをたっぷりと塗り、レタスとなますをのせます。通常は、ハムなどのお肉が入りますが、フォーのトッピングにも使った精進ミートローフをのせ、パクチーをのせれば完成。
洋風のパテに、甘酸っぱいなますとアジアのスパイスが香る精進ミートローフをフランスパンで挟むバインミーは、まさにeast meets west。フランスの影響を受けたベトナムの食文化を体感できる一品です。
チェー
最後に、ベトナムの伝統的なデザート、チェーを作ります。
ココナツミルクに甘く煮たお豆やお芋、果物などを合わせるチェーは、バリエーションが非常に豊か。今回は、タピオカを入れて作っていきます。乾燥タピオカは沸騰したお湯で、数十分パッケージの表示に従い茹でて戻します。
その他の具材は、ふかしたさつまいも、バナナ、キウイ、干した杏を用意しました。ココナツミルク1缶400ml、アーモンドミルクまたは豆乳150ml、濃縮甘酒大さじ2を加えて、よく混ぜ合わせます。少し置いておくと、フルーツとココナツミルクの味がよく馴染みます。
最後にタピオカを加え、冷たいままでも、温めても美味しくいただけます。素朴な味わいで、日本人にもどこか懐かしさを感じさせてくれるデザートです。
