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2019-09-21
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最近発見したある食材を使って、ヴィーガンの卵風料理レシピをシェアします。


最近発見した食材というのは、ブラックソルトです。ブラックソルトは、ヒマラヤの岩塩で硫黄の香りがするので、豆腐など卵に似た食感の食材と合わせると、味もとても卵に近くなります。

まずは、水切りした木綿豆腐を使った3品をご紹介します。固い木綿豆腐は固まりやすく、ソースと和えたり、火を通しても、歯ごたえが残るのが特徴です。

豆腐の水切りの方法はいろいろありますが、小さいボールの上に置いたざるに豆腐を置き、その上にお皿を置きジャムの瓶などで重石をして、数時間から一晩冷蔵庫に置いておくと時間はかかりますが簡単にしっかり水切りができます。

クリーミーヴィーガンキッシュ

まず、フィリングに入れる野菜を準備。小さな一口大に切ったブロッコリー半個約80グラムを耐熱容器に入れ、塩麹小さじ1、オリーブオイル小さじ1を加え、混ぜ合わせたら、電子レンジで2分ほど加熱し少し固さが残るくらい火を通します。

生地は、アーモンドプードル25グラム、ひよこ豆の粉または大豆の粉35グラム、おからパウダー25グラム、コーンスターチ25グラム、塩ひとつまみを合わせます。よく合わさったら、真ん中を空け、オリーブオイル大さじ3、水大さじ2を入れ混ぜ合わせ、ゴムベラなどで、生地がそぼろ状になるように切るように混ぜ合わせます。

耐熱皿の底に生地を広げるようにして入れ、手で押し固めたら、耐熱皿の側面も同じように生地を押し固めていきます。フォークなどで底に穴を空け、180℃に予熱したオーブンで10分焼きます。

フィリングは、生のカシューナッツ1/4カップを一晩浸水させておいたもの、木綿豆腐1丁300グラムを水切りしたもの、豆乳1/4カップ、ブラックソルトふたつまみ、塩麹小さじ1、コーンスターチ大さじ2、ターメリック少々をなめらかになるまでブレンダーにかけます。ターメリックは苦みがあるので入れすぎに注意し、加熱すると黄色みが増しますので、この時点でほんのり黄色いくらいにしておきます。

焼き上がった生地に、フィリングを半分ほど入れ、ブロッコリーを全体に広げるように入れます。残りのフィリングを入れ、表面を滑らかにしたら、180℃のオーブンで35分ほど、表面が綺麗に色づくまで焼きます。

焼きたてはフィリングが少し柔らかく、生地も崩れやすいので、常温または冷蔵庫で30分以上冷ましてから切り分けます。

今回は、ブロッコリーを使いましたが、かぼちゃや白髪ねぎ、ズッキーニなどお好きな野菜でお試しください。カシューを入れることでクリーミーな味わいになり、豆腐キッシュにありがちな豆臭さが全くありません。生地を作るのが面倒であれば、フィリングのみココットなどで焼けばスパニッシュオムレツ風になりますよ。

卵風サンド

まず、以前にも何回かご紹介している卵不使用のマヨネーズを作ります。絹豆腐半丁150グラムを水切りしたもの、粒マスタード小さじ2、米酢小さじ2、レモンの絞り汁小さじ1、オリーブオイル大さじ2、塩ひとつまみを合わせ、ブレンダーで滑らかになるまで混ぜ合わせます。合わせた直後はさらさらとしていますので、少し冷蔵庫に置いてもったりとさせていきます。

その間に、水切りした豆腐をフォークなどでほぐします。木綿豆腐でも大丈夫ですが、島豆腐のようなより固い豆腐で作ると食感がより茹で卵に近づきます。

ほぐした豆腐に、ターメリック少々、ブラックソルト少々、マヨネーズを適量加え混ぜ合わせたら、きゅうりや玉ねぎ、にんじんなど、お好みで野菜を加えます。

そのままサラダとして美味しくいただけますが、パンにはさむと、かなり完成度の高い卵風サンドになります。前の晩に豆腐を水切りしておけば、朝ぱっと作ることもできます。是非お試しください。

そぼろご飯風

木綿豆腐を水切りしておくと、お弁当などに便利なそぼろご飯風もぱっとできます。

水切りしほぐした木綿豆腐1カップにターメリック少々とブラックソルト少々を加え混ぜ合わせたら耐熱容器に入れ、塩麹小さじ1、こめ油小さじ1を加えて、よく混ぜ合わせたら電子レンジで1分半ほど加熱します。

しょうがと醤油麹で味付けして電子レンジで同じように調理したそぼろ状の大豆ミートや高野豆腐とご飯にのせれば、二つの食感と色合いが食欲をそそる二色そぼろご飯になります。

絹さややホウレン草、ピーマンなど緑の野菜を加えて、三色ご飯にするのもいいですね。炒り卵風は、こめ油をオリーブオイルにし、甘みのある塩こうじではなくブラックソルトを多めに使えば、朝食にぴったりなスクランブルエッグ風になりますよ。

卵風湯葉

豆腐とは違った独特の食感を持つ湯葉をおうちで作って卵風にしていきます。

無調整豆乳2カップに、ターメリック少々、ブラックソルト二つまみを加えて混ぜ合わせたら、ノンスティックのフライパンに入れ、中火にかけます。表面にしわが寄ってきて膜がはったら、豆腐すくいなどですくい上げます。

豆乳がなくなるまで繰り返しますが、そのままだと湯葉同士がくっついてねとっとした食感になってしまうので、すくい上げた湯葉は水にさらしておきます。最後にざるに上げ、時間に余裕があれば、何回か水で洗うと歯ごたえがしゃきしゃきとして食感がより良くなります。

豆乳2カップで1/2カップほどの湯葉ができます。

スクランブルエッグ風

卵風湯葉は、そのままオリーブオイルで炒め、ブラックソルトを少し加えれば、豆腐よりもさらに食感の近いスクランブルエッグ風になります。

卵風湯葉は、そのままオリーブオイルで炒め、ブラックソルトを少し加えれば、豆腐よりもさらに食感の近いスクランブルエッグ風になります。

卵炒め風

食材を足して炒めれば、卵炒め風になります。今回は、中華の定番、トマトと卵炒め風にしていきます。

トマト大1個を適当な大きさに切ったら、中火でフライパンを熱し、こめ油小さじ2を入れます。トマトを入れ、さっと油をからめたら、塩こうじ小さじ1を加え、炒め合わせます。一旦火を止め、卵風湯葉を加えたら、再び中火でさっと炒め合わせて完成です。

とろ、ふわっとした食感がやみつきになる卵炒め風。青梗菜やにら、レタス、ゴーヤ、ホウレン草など、お好きな野菜と合わせてみてくださいね。

卵とじ丼風

卵風湯葉を使えば、卵とじ風も簡単にできます。

お水100mlに醤油麹小さじ2と濃縮甘酒小さじ1を合わせた合わせ汁を煮立たせ、半月切りにした玉ねぎ小1/2個を加えます。玉ねぎが柔らかく煮えたら、一旦火を止め、卵風湯葉を入れます。

お好みで菜箸などで少し卵風湯葉を崩し、水溶き片栗粉小さじ2を加えかき混ぜます。再び火をつけ、弱めの中火でとろみをつければできあがり。

あつあつのご飯にのせて、めしあがれ。ソイミートを加えて親子丼風にしたり、ごぼうや高野豆腐などお好きな食材を卵とじ風にして楽しんでください。

かきたま汁風

最後に、卵風湯葉を使ってかきたま汁風を作ります。

こぶ出汁200mlに塩こうじ小さじ2を加え、一煮立ちさせたら、しめじとスライスしたしいたけを加えます。具材は、青菜など野菜でもいいですが、きのこはいい出汁が出るので汁ものにはおすすめです。

きのこが煮えたら、一旦火を止めて、卵風湯葉を加え、必要に応じて食べる前に温めます。

わかめやコーンを加えて片栗粉でとろみをつければ中華風スープになりますよ。

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