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2020-04-18
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大豆だけではなく、いろいろなお豆で作るテンペの作り方と、照り焼きテンペバーガーのレシピをご紹介します。


基本のテンペの作り方

テンペ作りは、まず、乾燥豆を24時間以上皮がつるっと剥けるようになるまで、約4倍のお水とお水1リットルに対して50mlほどのお酢に浸水させ、皮を剥いていきます。

なるべくきちんと皮を取ることで、テンペ菌がしっかりとつき、豆一つ一つが綺麗に残った見た目も食感も良いテンペになります。

皮が剥けたら、たっぷりのお水とお水1リットルに対して50mlほどのお酢とお鍋に入れて、30分~40分ほど、指で潰れにくいくらい固めに炊きます。

炊きあがったお豆は、ざるに上げて水気をしっかり切り、冷ましていきます。

テンペ菌は、お豆に均等に行き渡るように片栗粉やコーンスターチなどのでん粉でかさ増しします。乾燥豆100グラムに対して、テンペ菌1グラム、でん粉9グラムほどが良いようです。

お豆が40度ほど、手で触れるくらいまで冷めたら、テンペ菌とでん粉を混ぜたものを加え、一つ一つのお豆をコーティングするようにしっかりと混ぜ合わせます。

あとは、適当な容器に入れ、ふたを上からかぶせて、おうちの温かい場所または発酵器で発酵させます。テンペ菌を均等にうまく発酵させるには、25~35度くらいに温度を保つのがポイント。発酵器がない場合は、ヨーグルトメーカーなどを保温器にしてクーラーボックスや発泡スチロール箱に入れてもいいです。

24時間ほど発酵させ、全体が白い綿のような菌糸で包まれたら完成です。使い切りサイズの容器で作ると、そのまま冷凍保存できるので便利ですよ。

テンペは大豆でしかできないと思われがちですが、実はいろいろなお豆で作ることができます。

小豆のように皮が固く厚いお豆は、皮を剥かずに、そのままお水とお酢で、皮剥いた大豆よりも少し柔らかめに炊きます。炊けたら、フォークやマッシャーなどで荒く潰し、後は、大豆と同じようにテンペにしていきます。

お豆が潰れているのと皮が残っているので、見た目や食感は、綺麗に皮を剥いた大豆のテンペに劣りますが、皮を剥く手間がない分、簡単にできます。それぞれ、大豆と風味が異なるので、お料理にあったお豆を選ぶのもいいですね。


照り焼きテンペバーガー

テンペはちょうどいい大きさに切り、蒸し器で5分ほど蒸します。その間に、漬け汁を用意。醤油麹大さじ2、メープルシロップ大さじ2、醤油大さじ1を合わせます。蒸し上がったテンペを漬け汁に入れて、最低1時間漬け込みます。

マヨネーズは、絹ごし豆腐150グラム、レモン汁小さじ1、オリーブオイル大さじ2、米酢小さじ2、マスタード小さじ2、塩小さじ1/2をブレンダーにかけ、冷蔵庫に少しおいてもったりさせます。

フライパンにこめ油をしき、漬け込んでおいたテンペを入れて、しょうがをすりおろし入れます。片面がこんがりと色づいたらひっくり返し、漬け汁を入れて、絡みやすいソースに仕上げます。

あとは、バーガーにするだけ。バンズは、Minimalist Bakerさんのスペルト小麦で作るパンのレシピを参考に作りました。

パンにレタス、テンペ、照り焼きソース、マヨネーズをのせて挟めばできあがり。ベイクドポテトを添えて、召し上がれ。

その他のテンペレシピ

その他、テンペカツバーガー、テンペの甘辛ソース焼きビビンバ、インドネシア料理のガドガドとテンペとポテトのココナッツミルクカレー、タンドリーテンペ、おつまみとして燻製テンペとテンペの塩麹漬けの合計7品のレシピをthe HUBでシェアしています!

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