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2019-02-14
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私は、日々のクッキングに自家製の発酵調味料を使っていますが、今回は、塩麹、醤油麹、甘酒、コチュジャンの作り方と、それらを使ったおすすめのお料理をご紹介します。

塩麹、醤油麹、甘酒のもととなる麹菌は、カビの一種で、味噌、醤油、みりん、日本酒などのもとになる菌です。日本にしか自生しない菌で、 日本料理に欠かせないものとなっています。

麹には酵素がたっぷり含まれていて、たんぱく質をうまみ成分のアミノ酸に変えることで、素材の旨味を引き出します。また、添加物がなかった時代から保存料として使われています。

麹を使って調味料を作るのに使われる種菌は、菌を食材に生やした状態で売られていて、米に生やしていれば米麹、麦であれば麦麹、豆であれば豆麹となります。一般的に販売されているのは、米麹で、今回ご紹介するレシピでも米麹を使用しています。

塩麹

作り方:

  1. 米麹100g、塩40g、水200ccを保存容器に入れ、よく混ぜ合わせる。板状に固まった状態の麹を使う場合は、手でほぐしてから使用する
  2. (常温発酵)軽くふたをのせ、1日1回混ぜ合わせるようにして、常温で5~7日発酵させる。バナナのような甘い香りがするようになったら、完成
  3. (ヨーグルトメーカーで発酵)60℃で6時間発酵させる
  4. (炊飯器で発酵)お釜に材料を入れセットしたら、ふたは閉めずに、ふきんで覆う。保温のスイッチを入れて、そのまま6時間発酵させる
  5. 冷蔵庫で保存する

塩麹を作ったら、まず試していただきたいのが、塩麹きんぴら。2~3人分のお野菜に対して、塩麹小さじ1を目安に、通常のきんぴらと同じく炒め合わせるだけです。塩麹のほのかな甘みと程よい塩分が素材の味を引き立て、驚くほど美味しく仕上がります。

醤油麹

作り方:

  1. 米麹を保存容器に入れ、かぶるくらいの醤油を足し、よく混ぜ合わせる
  2. 軽くふたをのせ、常温で5~7日発酵させる。1日1回混ぜ合わせるようにし、麹が醤油を吸っている場合は、ひたひたになるくらい必要に応じて醤油を注ぎ足す。甘い香りがするようになったら完成
  3. 冷蔵庫で保存する

醤油麹を使ったおすすめのお料理は、塩麹と同じく、シンプルな炒め物。小松菜と水に戻したひじきを油で炒め、適量の醤油麹で味付けします。熱いうちに食べてもいいですが、冷蔵庫で冷まして炒めサラダとしていただくと、味が浸透してより美味しくなります。

お出汁もみりんも使わず、醤油麹だけで作る肉じゃが…ではなく「醤油麹じゃが」もおすすめです。玉ねぎとにんじんを油で炒めたら、じゃがいもとしらたきを入れ、2人分の材料に対して小さじ1を目安として醤油麹を加え、弱火で10分ほど煮込むだけ。無水鍋ではなく普通のお鍋を使う場合は、少しお水を足してください。時間に余裕のある時は、冷蔵庫で一晩寝かすと、より味の染みたじゃがになります。

甘酒

作り方:

  1. 米麹200gと水200ccを合わせる
  2. ヨーグルトメーカーを使用し60℃で6時間発酵させる。または、炊飯器の保温機能を使用し、ふきんで覆い、6時間発酵させる
  3. 冷蔵庫で保存し、1週間を目安に使い切るようにする

優しい甘さの甘酒。お湯で割ってドリンクにしたり、豆乳ヨーグルトにのせたり、毎日少しずついただきたいものです。

私は、醤油麹の甘辛よりもさらに、甘く煮込みたいお料理などで砂糖の代わりに甘酒を使用し、お菓子作りにも甘酒を使用します。特に欧米のレシピは、砂糖が多めで甘みが強くなっていますので、砂糖と甘酒を1:1で使用して、私にはちょうどいいくらいの甘さになります。

ヘルシーで毎日のおやつ・デザートにおすすめなのが、チアプディング。チアシード大さじ3と豆乳1カップを合わせ、10分ほど置いたら、食べやすい大きさの容器に移します。あとは、2時間から1晩冷蔵庫で置いておくだけ。甘酒とお好みのフルーツをトッピングしていただきます。

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