失敗なく自家製ヴィーガンキムチを美味しく作る方法とコツをシェアします。
今日は、宅配野菜で立派なオーガニックの白菜が届いたので、今季初の自家製キムチを作っていきたいと思います。これまで何度もキムチを手作りして、失敗もありながら学んだ自家製キムチを美味しく作るコツもシェアしていきますよ。
スーパーでもキムチは何種類も売っていますが、オキアミなどの動物性食材が入っているのと、添加物が入っている場合が多く、味も日本人好みに甘く辛味が抑えられたものや酸味の全くない浅漬けのものが多いので、私は気温が低い時期はキムチを手作りしています。
白菜は切らずに芯を残したまま漬けるレシピがほとんどですが、最初に切っておいた方が塩が均等にゆきわたるのと、食べる時に食べたい分だけを取り出せるので、手軽で衛生的だと思います。
白菜の重さを基に他の調味料の量が決まっていくので、しっかり書き留めておきます。今回は、773グラムでした。
最初に白菜を塩漬けしますが、この出来栄えがキムチの味を決めると言っても過言ではありません。塩の量は、いろいろ試しましたが、白菜の量の4%（31グラム）がちょいどいい味になるようです。私は韓国の天然粗塩を使っていますが、日本のお塩でももちろん大丈夫ですよ。
塩をしっかりと白菜一枚いちまいに馴染ませ、重石をします。白菜自身からすぐに水が出てきますので、そのまま2時間から時間があれば6時間、一晩、涼しいところに置いて漬け込んでいきます。
その間に、白菜につける合わせ調味料、ヤンニョムを準備。リンゴは、皮を剥き、すりおろします。にんにく1かけ大きいものと同じ量の皮を剥いたしょうがをすりおろして、濃縮甘酒を白菜の量の2％（15グラム）加えます。すりおろしたりんごは、白菜の量の4％（31グラム）。
唐辛子の粉は、白菜の量の6％（46グラム）を加えますが、韓国産の粗びきのものを使いましょう。唐辛子の粉は、商品によって驚くほど味が異なりますので、私は、韓国で買ってきてもらった辛味の強いものと日本で買った甘みの強いものを半々（23グラムずつ）でブレンドして使っています。
あとは、乾燥昆布5センチx5センチほどをキッチンばさみで糸状に切って加えます。よく混ぜ合わせたら、こちらも涼しいところにしばらく置いて味を馴染ませておきます。
漬け終わった白菜は、水気をよく絞り、味見をします。葉の部分と芯の部分を一緒に食べてみて、白菜の浅漬けのようなほどよい塩味であればOKです。もし、塩辛いようであれば、白菜を水で洗って水気を絞ります。
ヤンニョムを加えて、白菜の一枚いちまいがしっかりとコーティングされるように和えていきます。ここで、お好みで、千切りにした大根、にんじんや梨、にらなどを加えてもいいですね。
蓋をして、常温で、秋の今頃であれば一日、冬の寒い時期であれば、二日程度置きます。
発酵後、その日から美味しく食べられますが、冷蔵庫に置いておくとどんどん味が熟していきます。熟しすぎて味が酸っぱくなったら、スープにすると美味しくいただけます。
韓国の家庭にはキムチ専用の冷蔵庫があるそうですが、日本の冷蔵庫では、真空チルドルームが、キムチの保存に最適な温度が保たれていますので、保存場所としておすすめです。
そのまま食べても、お料理に使っても美味しいキムチ。コツをおさえれば、作り方自体は難しくないので、是非トライしてみてくださいね。
