ハーブの活用法・保存法・レシピ

畑で収穫したハーブを使って、保存法やレシピをご紹介しながら、馴染みのないハーブを入手した時に活用するコツやアイディアをシェアしていきます。

ファーマーズマーケット、家庭菜園の収穫やおすそ分けでフレッシュなハーブが手に入ったら、保存法、相性のいい食材やお料理などを調べましょう。育てた方やハーブに詳しい方に聞いてみたり、ネットで情報収集してもいいですし、ハーブに興味がある方であれば、ハーブの本を購入するのもいいですね。

今回、収穫したフレンチタラゴンは、スーパーなど普通のお店ではなかなか見かけないハーブです。私も実は初めて手にしましたが、畑の先生から、タラゴンは香りが飛びやすく乾燥に向かないと聞いていたので、生のままお料理に使って、使い切れない分は、酢漬けとオイル漬けで保存することにしました。

ハーブをお料理に使う時は、相性のいい食材を調べる他に、自分でもしっかり香りをかいで、少しかじって味や風味を感じましょう。どんなお料理に合うか想像しながら食材を選ぶと、お料理が楽しくなるだけではなく、お料理の腕も上がりますよ！

ハーブ初心者の方や、初めて使うハーブでお料理をする場合は、なるべくシンプルなレシピで、他のハーブは使わずにそのハーブの特徴をつかむのがおススメです。

今回のタラゴンは、まず、シンプルにじゃがいもを、バター風味のココナツオイルと塩で和え、乾燥させてミルサーにかけたレモンの皮を散らして、190度のオーブンで20～25分ローストし、熱々のうちに刻んだタラゴンを混ぜ合わせました。少し置いて味を馴染ませてからいただきます。

じゃがいものローストはローズマリーと合わせることが多いですが、タラゴンは繊細かつエレガントな甘い香りと爽やかな風味で、全く違ったお料理になります。ヨーグルトやマヨネーズをベースにしたドレッシングに加えてポテトサラダにしても美味しそうです！

もう一品、タラゴンと相性のいいキノコとトマトで、パスタソースを作ります。きのこは今回冷蔵庫にあったしいたけを使いましたが、マッシュルームやエリンギ、ポタベラなど肉厚なきのこが合うと思います。スライスしたしいたけをオリーブオイルと塩でソテーして、ホールトマト缶を加え、少し煮込んだら、刻んだタラゴンを加えて、塩で味を調えるだけ。

トマトソースというと、イタリアンのバジルやオレガノがぱっと思い浮かびますが、タラゴンも相性抜群！ラタトゥイユなどに入れてもよさそうです。

フレッシュのまま使い切れない分は、酢漬けに。今回はリンゴ酢を使いましたが、白ワインビネガーや米酢でもOK。

よく洗って、ふきんで水気を取り、傷んでいる葉などを取り除いたタラゴンを瓶に入れ、お酢を注ぎ入れます。蓋をして、2週間ほど置いてお好みの風味になったら、中のタラゴンを取り出すか、お酢を別の容器に入れ替えます。保存は、冷暗所か冷蔵庫で。

マリネに使ったり、スムージーに入れたり、スープに少したらしていただくのもいいですが、真っ先に試したいのはサラダドレッシング。タラゴンと相性のいい、マスタードと合わせ、シンプルに塩とオリーブオイルのみで作りました。畑で収穫したルッコラ、フェンネルの葉、レモンバームにベランダで収穫したナスタチウムの花を添えて。

時間差で収穫した分は、オリーブオイル漬けに。こちらも、2週間ほど経ったら、タラゴンを取り出します。

タラゴンは入手できる機会が少なく、全く馴染みのないハーブでしたが、大好きになってしまいました。身近なハーブでは、バジル、ディル、ローズマリー、タイムでも美味しいハーブビネガーやオイルができるので、是非お試しください。

タラゴンとは違い、タイム、オレガノなど木質の茎や固い葉を持つハーブは乾燥にもってこい。もちろん、サラダや和え物に入れたり、スープやソースに入れたりと、生で使うのもいいですが、使い切れなかった分は、乾燥させてしまいましょう。

ハーブはよく洗い、ふきんで水気を拭きとります。乾燥用のざるなどに広げて置くか、束ねて逆さにして吊るします。いずれの方法でも、直射日光の当たらない風通しのいい場所に置きましょう。1週間ほど経って葉が砕けやすくなったら、葉を茎からちぎって密閉容器に入れて保存します。

市販されている乾燥ハーブは、葉が砕けた状態で瓶詰めされていますが、葉を砕いた時に香りが放出されるので、おうちで手作りする時は、葉を砕かずに保存して、お料理に使う直前に砕くのがおススメです。

上質な乾燥ハーブが揃ったら、スパイスも合わせて、スパイスミックスを作ってみましょう。今回作るのは、中東料理に欠かせないスパイスミックス、ザーター。

同分量のオレガノ、マジョラム、タイムを合わせて砕いたら、同分量のいりごまとスマックを加えて混ぜます。スマックは、酸味のある中東のスパイスでザーターには欠かせない材料。ゆかりで代用してもいいですが、オンラインで購入可能です。

ザーターは以前の動画でご紹介したひよこ豆のディップ、フムスに入れたり、ケバブに入れたり、野菜にかけたりと使い方はさまざま。

今回はまずフラットブレッドの風味付けに。オリーブオイルと混ぜ合わせてペースト状にしたら、パンに塗って、トースターなどで焼きます。ハーブの香りとスマックの酸味、ごまの香ばしさが美味しくてどんどん食べてしまいます。

ザーターペーストを使ってもう一品。塩少々を加えて、サイコロ状にカットしたテンペをコーティングします。あとは、油をしいたフライパンでこんがりと焼くだけ。トースターやオーブンで焼いても大丈夫です。テンペの代わりに、木綿豆腐や厚揚げでも美味しくできると思います。ビールのおつまみにぴったりですよ！