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2018-10-02
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あおばた豆と黒豆を使ったグリーンとブラックの2色テンペの作り方!

以前に、2通りの自家製テンペの作り方をシェアして以来、家でせっせとテンペを作って来ましたが、今回はちょっと変化球のテンペを作りたいと思い、2色のテンペ作りに挑戦しました。本当は、少し変わった豆を使ってテンペを作ってみたかったのですが、大豆以外の豆にはテンペ菌がうまく繁殖しないとあったので、大豆ではありながら、普通の大豆とは違う色と味のあおばた豆と黒豆を使います!

まず、あおばた豆と黒豆それぞれ250gを1リットルの水と50mlの酢に一晩浸水させます。浸水後、皮が柔らかくなり簡単に剥けますので、どんどん剥いていきます。皮が残っていると、テンペ菌がうまく繁殖しないそうなので、手間と時間はかかりますが、ここは根気強くなるべく全ての皮を取り除いていきます。

皮が剥けたら、浸水させたものと同じく1リットルの水と50mlの酢で煮込んでいきます。さて、黒豆は、実際に剥いてみて、実は皮の中は黄色だということが判明しました^^; このまま作っては普通のテンペになってしまいますので、浸水させていた酢水を使って煮込みます。

30分ほど煮込み豆が柔らかくなったら、ざるに揚げ、水分を蒸発させると同時に豆を冷ましていきます。この時に、ふたなどをして、雑菌が入らないようにすることが大事です。

テンペ菌小さじ1/2は、でん粉大さじ1と混ぜ合わせます。でん粉と混ぜることによって、量が増し、豆に均等に菌をつけることができます。

豆が40℃程度まで冷めたら、テンペ菌とでん粉を混ぜ合わせたものを加え、豆の一粒ひとつぶがコーティングされるように混ぜます。

浅めの容器に豆を敷き詰め、ラップをし、爪楊枝などで2センチ間隔ほどに穴を開けます。

後は、発酵させるだけなのですが、経験上、発酵の温度を安定させることがうまくテンペを作る鍵のような気がします。テンペの発酵温度は30~40℃くらいで、夏の間は大丈夫そうですが、それでも室内はエアコンをつけていますし、なかなか一定の温度に保たれた環境を見つけることは難しいかと思います。

そこで、簡単にできるのが、発泡スチロール箱とヨーグルトメーカーを使った方法。発泡スチロール箱(またはクーラーボックスなど)に豆を入れた容器を入れ、45℃にセットしたヨーグルトメーカーを入れます。蓋をきっちり閉めずに箱にのせれば、ヨーグルトメーカーが保温器になり、箱の中の温度が一定に保たれます。ヨーグルトメーカーがなければ、湯たんぽなどでもいいかもしれません。

白くテンペ菌が綺麗に豆をコーティングしたら完成です!今回は、20時間かかりましたが、かかる時間は外気の温度によって変わってきます。発酵が進むと色がところどころ白から灰色や黒になってしまいます。色が変わった部分も食べて問題ないのですが、味がかなり苦いので、そこだけを取り除けばOK!

真ん中の市販されている通常のテンペに比べると一目瞭然ですが、綺麗な2色のテンペに仕上がりました:) 心なしかテンペ菌も市販のものよりもしっかりと生えている気がします!生テンペは冷蔵庫で2~3日保存することができますが、たくさん作り冷凍しておけば、好きな時に使えて便利ですよ。

次回は、自家製テンペを使ったパスタレシピをシェアします!

2色テンペの作り方

材料

  • あおばた豆250g(乾燥)
  • 黒豆250g(乾燥)
  • 浸水・煮込み用(乾燥豆250g)
    • 水1リットル
    • 酢50ml
  • テンペ菌小さじ1/2
  • でん粉大さじ1

作り方

  1. あおばた豆と黒豆それぞれ酢水に一晩浸水させる。浸水後、皮が柔らかくなり簡単に剥けるので、できるだけ皮を剥き取り除く。
  2. 皮が剥けたら、浸水させたものと同じく酢水で30分ほど、柔らかくなるまで煮込む。黒豆は、浸水に使った酢水を使って煮込む。
  3. 豆が柔らかくなったら、ざるに揚げ、水分を蒸発させると同時に豆を冷ます。ふたなどをして、雑菌が入らないようにする。
  4. 豆が40℃程度まで冷めたら、テンペ菌とでん粉を混ぜ合わせたものを加え、豆の一粒ひとつぶがコーティングされるように混ぜる。
  5. 浅めの容器に豆を敷き詰め、ラップをし、爪楊枝などで2センチ間隔ほどに穴を開ける。
  6. 30~40℃の環境で24時間ほど、テンペ菌が白く豆を覆うまで発酵させる。

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