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2018-06-30
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意外と簡単に作れるホームメイド・ビーガンキムチです。

ビーガン・ベジタリアンになると、今まで動物性の食材が入っていないと思っていたものでも、実はそうではないことによく気付きます。キムチもその中のひとつ。辛い白菜の漬物かと思っていたら、一般的に販売されているキムチは、オキアミ(小エビの塩辛)やイカの塩辛を使うことで旨味を足しているんですね。また、販売されているものは、化学調味料や保存料が入ったものが多く、自分で作れるかな?と調べてみると…

全然作れそう!ということが判明しました。漬ける時間も、梅干しのように数か月間かかるかと勝手に思っていたのですが、なんと2日で発酵できてしまいます。

さて、発酵食品であるキムチを作るにあたって、例えば、ヨーグルトのように、キムチの種菌が必要かな、と思ったのですが、どのレシピを見てもそんなものは入っておらず…よくよく調べてみると、キムチはもともと野菜に自生している乳酸菌がもととなって発酵するそうで、野菜、塩、乳酸菌のエサとなる糖分があればできてしまうようです。興味深い!オイキムチ、水キムチなど、いろいろなキムチが存在するのも頷けます。

これまでに2回、少し方法を変えてビーガンキムチを作ってみました。2回とも大成功で非常に美味しくできましたが、2回目の方法の方が簡単かなと思います。

レシピは、Peaceful Cuisineのレシピを少し変えています。

白菜…4分の1、約600g
塩…適量
リンゴ(皮をむいてすりおろす)…25g
にんにく…8g
ショウガ…8g
だし用昆布(キッチンはさみで糸状にカット)…5x5cm
韓国製唐辛子パウダー…38g
甘味料…13g
にら(3cm幅にカット)…10g(なくても大丈夫です。2回目に使用しました。)

唐辛子パウダーは、韓国産のものを使用してください。甘めのもの、辛みが強いものと、いろいろな種類がありますので、自分の好みのパウダーを探すのも楽しいですね。

甘味料は、はちみつ(大丈夫であれば)、メープルシロップ、アガベシロップなど、お好きなもので大丈夫ですが、私は、自家製の甘酒を使用しています。

まず、白菜に適量の塩をもみこみ、上に重しをして2~3時間置き、塩漬けにしていきます。1回目(動画)は、白菜を一口大に切らずにそのまま漬けています。

白菜を漬けている間に、唐辛子ペーストを準備します。白菜をしっかりコーティングできるように、ペースト状にしてきます。

ここで注意!唐辛子の赤い色とにんにくの臭いがとれなくなりますので、プラスチック容器ではなく、ステンレス製かガラスの容器を使ってください。

白菜がしんなりしたら、水で余分な塩を洗い流し、よく絞り、唐辛子ペーストと合わせます。

白菜ひとつひとつをコーティングするように、しっかり混ぜ合わせます。 1回目に作った時は、白菜に芯がついたままで、一枚一枚間にペーストを塗るという作業が面倒でしたが、2回目は白菜をカットし、大分楽に作業ができました。混ぜる時はゴム手袋などをしてください。

ふたつきのガラス容器に入れていきます。こちらも、プラスチック容器を使用すると、キムチ以外の用途に使えなくなりますので注意です!見た目は、もうキムチですね(笑)全く発酵も熟成もさせていませんので、まだ味は、ただの辛い浅漬け白菜です。

室温で2日間発酵させます。可能であれば、あまり暑すぎず、暗い所に置いてあげてください。

白菜からさらに水分が出て、かさが減っています。もう食べて美味しい状態ですが、ここからさらに1週間ほど冷蔵庫で寝かしていくと、熟成されて、もっと美味しくなります!

こんなに簡単にできるものなのか!とびっくりする美味しさです。是非試してみてくださいね。

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